谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质

(或多肽)之间发生共价交联的酶

氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶( TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白

质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而*,

[应用说明]

1、食品:用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味、着色剂、防腐剂食品等。

2、品、填充剂、原料等。

3、工业制造:石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。

4、烟草制品:可代替甘油作烟丝的加香、防冻。

5、化妆品:洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。

6、饲料:宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。

对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等*,进而改善

食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。

近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品

加工中添加的品质改良剂一磷酸盐 ,生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40 ~ 45°C、pH6-7的条件 下,只需添加0.1-

0.3%的量,即可达到明显的效果。

1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面

条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。

3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮(饺子、馄饨) ,可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气

泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、 馒头在较长时间内保持较好的湿润

性,不易掉渣、掉屑。