产品简介

中文名称：起酥油

产品特性

乳化性

起酥油的乳化性是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。起酥油在空气中搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油包住，油脂的这种含气性质就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，则加工的糕点不会产生蜂眼，糕点的体积和油脂的含气性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型细小结晶形成的。猪油的结晶为粗大的刀型结晶，含气性差。添加高度氢化甘油醋或使用氢化油可以提高乳化性。另外，在刀型结晶的油脂中添加口原型结晶的油脂也能够提高乳化性。起酥油充填到容器中后进行熟化，可以保持乳化性。乳化剂的种类和用量也影响起酥油的乳化性。

乳化分散性

糕点用油是O/W型乳化的一种乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴状分散在水相中。在这种情况下,在油脂中添加乳化剂有助于油滴分散。糕点油脂分散得均匀，则加工出来的糕点组织好、体积大。在加工奶油蛋糕时，如果用糖量多于小麦粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，则油脂很难分散到水相中去；可是使用添加了乳化剂的高比例起酥油，则可以与高糖配合。在加工蛋糕时，使用油脂能够增加制品的风味，提高保存性。可是添加油脂后会*蛋和糖产生的气泡；如果使用“起泡剂”，那么油脂便会失去消泡作用。

吸水性于起酥油和猪油是塑性物质，因此即使不添加乳化剂也能够吸收和保持一定量的水分。而且氢化油还增加了与水乳化的性质。例如22.5℃的吸水率。