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乙基麦芽酚在肉制品加工中发挥的作用
发表于:2022-11-03

乙基麦芽酚在肉制品中的应用具有增香、护色、减量的特性。

一、乙基麦芽酚对于风味不仅具有增香的作用,还具有风味"乳化"的效果,能够使肉类的香味与香精充分融合,使味道更圆润醇厚。同时,乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应,产生具有肉香的物质,能够明显增加产品的肉香;

二、乙基麦芽酚能与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物,进而起到维护肉类色泽的作用;

三、乙基麦芽酚不仅具有肉类护色效果,还具有抗菌、防腐的作用,在肉制品中能够显著降低亚硝酸盐的用量。

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