当脂肪酸部分为不饱和脂肪酸如油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸，二十二碳六烯酸（DHA），二十碳五烯酸（EPA）等时，由于不饱和脂肪酸常温下和生理温度下（37度）呈液态，易于被机体*运输，从而不会再*壁残留，另外对饱和脂肪酸，胆固醇等脂溶性的固体残留物具有一定的溶解性，所以有利于*的健康。

性质：

作为甘油脂肪酸酯系列产品中聚甘油酯，其乳化性能比单甘油酯优越得多，原因就在于聚甘油酯有更多亲水性羟基；且其亲水性随甘油聚合度增加而增强，亲油性随脂肪酸烷基不 同而不同，所以通过改变聚甘油聚合度、脂肪酸种类及酯化度，可得到一系列HLB值( 亲水亲油平衡值) 由1～20，从亲油性到亲水性不同性能聚甘油酯产品， 以适于各种特殊用途。聚甘油酯外观从淡黄色油状液体至蜡状固体，这与其结合脂肪酸有关。聚甘油酯兼有亲水、亲油双重特性，具有良好乳化、分散、湿润、稳定、起泡等多重性能。在人体代谢过程中可分解，从而参与代谢，被人体利用，具有高度安全性，是一类高效安全添加剂，被联合国粮农组织和世界卫生组织( FAO/WHO) 推荐使用。同时聚甘油酯在酸性、碱性和中性环境中相当稳定，遇含盐量较高时也有很好乳化性。聚甘油酯无色、无味、 不易发生水解，对产品外观、气味均无不 良影响；可与其它乳化剂复配，具有良好协同增效作用，因而广泛应用于食品、日化、石油、纺织、涂料、塑料、农药、橡胶、医药等领域。聚甘油酯已成为迅速发展一类非离子表面活性剂。

应用：

食品工业

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型乳化剂，到目前为止，食品工业是其应用最为广泛领域。其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，*等作用。

1、乳酸、豆乳饮料

聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范围内乳化性能与*LB值蔗糖酯相当， 但随着酸性增加， 蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油 酯还具有 良好*作用， 中碳链脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强*作用。添加于含油脂或蛋白质饮料中， 能显著提高饮料稳定性和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。例如，在罐装咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽孢杆菌具有 良好抑菌作用， 从而解决罐装咖啡不能耐受高温杀菌而易酸败变质问题。另外，六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之类) 中，不但杀菌性好，且使用方便。 此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白质饮料中， 如杏仁奶、 核桃仁奶、椰子汁、 花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感， 延长保质期