硬脂酰乳酸钙钠

英文：Sodium stearoyl lactate

分子式：C17H25或C15H31 n CAS：25383-99-7

功能：能与小麦中蛋白质发生**的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络**为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外，这类乳化剂的**基团能伸入到直链淀粉的螺旋构型中去，从而形成稳定的螺旋形复合物。因此，通过这类乳化剂可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种**为紧密、完整而不易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性，起到**面团的作用；而在焙烤过程中，由于与淀粉的结合而**了淀粉的从新结晶和回生，起到了防止面包老化和组织松化的作用。这种作用表现在馒头中，则是体积增加，不易塌陷和老化，而组织柔软均一，不易变硬掉渣。

性状：乳白色粉末或片状固体，能够分散于热水中，可溶于热的油脂。 特性及用途：具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中。 1、增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，组织结构。 2、使面条、方便面的表面**光滑，断条率低，耐泡耐煮，**有嚼劲。 3、使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。 4、可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间。 5、提高冷冻食品的质量，织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。