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中文名称：冰淇淋乳化剂

乳化剂可以减少冰激凌混料乳液表面张力，在乳液均质化过程中使脂肪球形成均匀稳定的细小颗粒。凝冻过程中冰激凌辅料中的水分变成细小冰粒，空气以小气泡形式进入混料，含乳化剂的脂肪颗粒发生附聚而形成三维网络结构，构成冰激凌的骨架。冰激凌混料为水包油型乳浊液：其中天然油脂及其衍生物作为常用的非离子乳化剂，油脂被酯化后，一端吸附脂肪分子，另一端吸附水分子，不但可降低油水界面的张力，在界面形成有机械强度的吸附膜多分子层，而且促使分散相微粒形成双电子层空间结构，从而有效避免带同种电荷的分散相颗粒碰撞或者聚结，改变脂肪的分散性，使产品形成细小颗粒的冰晶，并保持其质地润滑。

    乳化剂在冰激凌产品中直接影响晶径分布，合适的乳化剂可以很好的迁移并覆盖均质过程中产生的脂肪液滴，使产品形成细小且均匀的晶径分布。它在产品中的主要作用包括乳化、起泡和改善保形等三种：乳化主要表现为改进脂肪在混合料中的分散性，使均质后的脂肪球呈均匀稳定的细微乳浊液状态，防止脂肪上浮和结块，并在冷冻、均质操作过程中，防止因机械力作用而产生油脂颗粒现象；起泡主要是促进脂肪与蛋白质之间的相互作用，改良搅拌混料的特征，使混料的起泡性和膨胀率得以提高，脂肪的附聚与凝聚作用得以有效控制；保形性的改善主要由于乳化剂在冰激凌气泡中富集，不但促进空气混合，稳定和阻碍热传导，而且可以增强冰激凌在室温下的耐热性，形成更为细腻的粘稠液，有效防止产品收缩，并能很好的改进口溶性和保持外形的稳定。