产品简介

中文名称:偶氮甲酰胺

产品特性 它对面粉只起到氧化增筋作用，对面粉没有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，在面团中作用速度很快，其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的巯基(- SH)氧化成二硫键(-S-S-)，使蛋白质链相互连接而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操作性能，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。它对粉质曲线、拉伸曲线各项指标影响都非常显著。与溴酸钾相比，ADA不需待酵母发酵时将面团的pH*，而是在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。 

注意事项 偶氮甲酰胺不能与抗坏血酸直接混合使用，二者直接混用会发生相互反应，失去增筋效果。可以采用微胶囊技术将偶氮甲酰胺包埋起来，再与抗坏血酸混合使用，可以防止二者发生相互反应，还可以使偶氮甲酰胺的作用延缓至醒发、烘烤阶段，达到更理想的增筋效果。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准

添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 最大允许使用量（g/kg） 最大允许残留量（g/kg）

偶氮甲酰胺 小麦粉 面粉处理剂 0.045