产品简介

中文名称：蛋黄粉

感官指标

粉未状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。

卫生指标

项目检验指标

细菌总数（个/克）≤5000

大肠菌群（个/100克）≤30致病菌（系*病菌）不得检出

理化指标

项目检验指标

水分（%）≤4.0

脂肪（氯仿法）（%）≥60

蛋白质（%）≥30

游离脂肪酸（%）54.0

汞（mg/kg）0.03

备注：产品原料全部为新鲜鸡蛋黄液

蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。

3、水和脂肪的吸收与保留

鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。

鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。