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中文名称：维生素C

分子结构最为简单的一种维生素

在世界上公认的10 多种维生素中，维生素C的分子结构最为简单。维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，是3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有4 种异构体（L- 抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D- 抗坏血酸、D- 异抗坏血酸），其中L- 抗坏血酸的生物活性，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素C 即指L- 抗坏血酸。

理化性质最不稳定的一种维生素

在世界上公认的10 多种维生素中，维生素C的理化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素C表现出很强的还原性（抗氧化性），极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子（铜、铁等）作用则会加快其破坏速度。例如蔬菜在高温下煮5～10min，维生素C的损失率可达到70％～90％。氧化酶及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素C 的氧化破坏，但生物类黄酮（植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮）的存在对维生素C具有*。因此，在烹饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。

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