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产品详情

中文名称:复配增稠剂/酸奶稳定剂

产品特性

稳定剂和酪蛋白一些亲水胶体，如羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶在含量很低（s

0.05%）的情况下会导致酪蛋白胶束不稳定，尽管酪蛋白最终还能再次凝结，但其保水性将会大打折扣，也就是会更容易致使乳清析出。此外，这种不稳定的酪蛋白还会使凝乳破裂。如果将上述胶体与角又菜胶或褐藻胶混合后再加入到体系中，则能将这种负面影响降到最低。

稳定剂和加工工艺在酸奶生产中，不同基料采用不同的生产工艺。这其中稳定剂的使用做出了很大的贡献，如在巴氏杀菌、UHT或长保质期的酸奶中，添加由刺槐豆胶、琼脂和黄原胶等混合的复合稳定剂，如果再加入一些淀粉衍生物，则能改善这些经过热处理的酸奶的表现性能。在饮用型酸奶中，添加0.25%以琼脂为基础的稳定剂，有助于维持果粒在产品中的悬浮。

稳定剂的凝结性大多数的酸奶稳定剂在通常的冷藏条件下会表现出凝结特性，但明胶和琼脂例外，它们的凝固点分别为25℃和42℃~45

℃。因此，像明胶和琼脂这类高凝固点的稳定剂在加工中的冷却阶段可能会出现问题，如使产品很难泵送或包装，明胶还可能会使酸奶的质地比较粗糙，这个问题可以通过将酸奶用细筛过滤来解决。

目前，合适的卫生学标准已经在酸奶稳定剂的使用中得到应用，一般来说酸奶的热处理已经足以将稳定剂中的微生物杀死，但是如果是在发酵结束后才添加稳定剂，则应提高对稳定剂的微生物要求，否则会影响产品的保质期。。

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