鸡蛋制品执行标准

干鸡蛋白粉 干鸡蛋黄粉 干全蛋粉 干鸡蛋白片
感官指标 状态 粉状极易松散 粉状或极易松散块 粉末极易松散 晶片及粉屑状
色泽 白色或乳白色 黄色 淡黄色 浅黄色
气味 正常 正常 正常 正常
理化指标 水分 8 4 4.5 16
脂肪 60
游离脂肪酸 4.5 4.5 酸度1.2
汞ml/kg 0.03 0.03 按蛋折算
蛋白质

微生物指标 总菌数个/克 10000 50000 50000

大肠菌群个/100克 30 40 110
致病菌（指沙门氏菌） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
执行标准代号 待批 GB2749-2003 GB2749-2003 GB2749-2003蛋制品（干全鸡蛋粉、干鸡蛋黄粉、干鸡蛋白粉、干鸡蛋白片）是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、发酵、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，有着更为突出的优越性。
更卫生：新鲜鸡蛋经冲洗、消毒、喷淋、吹干、灭菌处理后制成的蛋制品，新鲜营养成份不受破坏，可*鲜蛋中99.5以上有害菌群,*不含沙门氏菌,从而使产品的质量在生产过程中能够得到有效控制，能够更好保护环境。
更方便:蛋制品与新鲜鸡蛋相比：具有保质期长,便于运输贮存。清黄分离各取所需,分别加工制成蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片三部分,各自含有不同的营养成份和具有不同的功能。食品加工商，都知道添加鸡蛋可以使产品更加美味有营养，因此鸡蛋制品是一个不可替代的食品加工原料，用户可以根据自已产品的特色随意选择使用。
全蛋粉是一种乳化剂和吸收剂，所以它被食品业广泛用于蛋糕、饼干、油炸休闲食品、冰淇淋、方便面、火腿肠等产品中。
蛋黄粉具有乳化性，本身的黄颜色，香味和营养价值可以一路携带到最终产品中。蛋黄粉主要用于蛋黄酱，调料汁、色拉调料、蛋糕、蛋奶沙司、面条、方便面、饼干、香肠、蛋卷及烘焙食品等到产品中。
蛋白粉和蛋白片具有良好功能性质，如高凝胶性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，广泛用于鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。糖果、挂面、蛋糕、汤料、火腿肠、香肠、蟹肉棒等方面，既增加营养又能提高产品的内在质量，使产品更富有弹性、增强口感。
另外，蛋白制品（即蛋白粉、蛋白片）目前用于化妆品、化工、制革等工业产品中。鸡蛋制品可以通过加水的方法还原成鸡蛋液：
全蛋粉1：3.25，还原相当于5公斤鲜鸡蛋液。
蛋黄粉1：1.25，还原相当于8公斤鲜鸡蛋的蛋黄液。
蛋白粉1：8，还原相当于17-18公斤鲜鸡蛋蛋清液。
蛋白片1：6.5，还原相当于15-16公斤，鲜鸡蛋蛋清液。
干鸡蛋制品保质期（在干燥密封阴凉条件下）2年。

鸡蛋白粉还原鸡蛋白液方法
鸡蛋白粉倘若还原成蛋白液，就是取1份（蛋白粉）加入7-8倍的常温水，将蛋白粉放入容器内加入少量水轻微搅拌，使其调成糊状后将所需水完全加入，继续缓慢搅拌均匀为止，浸泡3-4小时即可完全溶解。
1公斤鸡蛋白粉加入7-8公斤水还原成溶液相当于17-18公斤新鲜鸡蛋的蛋白液。这样可以根据自已的产品加入，新鲜鸡蛋白液的配方比例换算成蛋白粉即可。
鸡蛋白片还原鸡蛋白液的方法
鸡蛋白片倘若还原成鸡蛋白液，取1份蛋白片放入容器内，加入6-7倍的常温水（10°-20°）进行浸泡,在浸泡过程中不定时搅拌,大约1小时搅拌一次,每次1-2分钟,为防止起泡沫,速度不易过快。正常情况下4-5小时完全溶解。完全溶解的鸡蛋白溶液，可以根据自已产品使用新鲜鸡蛋白液的配方比例换算成蛋白片即可。
1公斤蛋白片加入6-7公斤水，溶解后的鸡蛋白液相当于15-16公斤新鲜鸡蛋白液。

蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白（短少异亮氨酸）、豌豆蛋白等蛋白，或上述几种蛋白的复合加工制成的富含蛋白质的粉末，其用处是为短少蛋白质的人弥补蛋白质，也可作为 功能添加剂用于食物工业出产中。 对于健康人而言，蛋白质短少这种情况一般不会发作。奶类、蛋类、肉类、大豆、小麦和玉米含必需氨基酸品种齐全、数量足够、份额恰当。而且，食物带给人的心思享受和感官影响，是蛋白质粉所不 能代替的。蛋白质摄入过多，不但是一种糟蹋，而且对人体健康也是有损害的。 蛋白粉是一种针对特定人群的养分性食物弥补剂。作为氨基酸弥补食物，可为幼儿、白叟、运动人群、术前**和瘦身人群供给因蛋白质缺失供给必需的养分。 另外胃口欠好或消化功能不良的人以及经过节食方法来瘦身者、素食主义者都可能蛋白质摄入不足，这不仅会导致儿童*，影响机体水份代谢，还可能导致*，睡觉不良和*等多种 *。在这些情况下，优质蛋白粉就成为一种杰出的弥补品。 ①饲料级蛋白粉 蛋白质是浓缩饲料的首要质料。我国是蛋白质资源短缺的国家，首要蛋白质质料仍然依托进口，如鱼粉约70%需要进口，出产豆粕的大豆约70%需要进口，构成蛋白质的根本单元——合成氨基酸50%以上需 要进口。浓缩饲料又称蛋白质饲料，是由蛋白质饲料、矿物质饲料、微生素饲料和某些添加剂等按一定份额配制的均匀混合物，其中蛋白质饲料占首要成分。浓缩饲料与能量饲料依照一定份额混合，制 成能直接供动物食用的合作饲料。 ②食用级蛋白粉 蛋白质是人体不可短少的七大重要养分素之一。食用级蛋白粉一个很重要的用处便是用作养分弥补剂，而膳食养分弥补剂是养分保健产业中的一个最重要的产品类别。蛋白粉类产品约占中国膳食养分补 充剂商场的3.1%。人体经过日常的动物性食物和植物性食物来吸取动物性蛋白以及植物性蛋白。因此，人们经过对含有蛋白质的动物性食物或植物性食物进行加工，提取出高纯度的蛋白质质料，此蛋白 质质料再被广泛用于食物、医药、保健品等行业进行出产加工，经过其产品进行更健康方式的蛋白质吸取。