大豆分离白是以非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质,采用的工艺

为酸沉提工艺,蛋白含量超过90%。它容易被人体消化吸收,及时补充人体所

需的蛋白质、氨基酸比牛奶、鸡肉类食品更具营养价值。井且具有良好的乳

化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。可广泛用于面制品、肉制品、饮

料、医药保健品等行业。大豆分离蛋白广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。

普通型粉状大豆分离蛋白,喷涂磷脂,具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西

式火腿烤肉、海产品,为滚揉型大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白的功能特性:

1.乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降

低水和空的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤

类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架含有很多极性基,所以具有吸水性、

保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力此浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度

的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力, *水分保持能力为14g水/g蛋

白质。

3.吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面

移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中

脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性既可做水的载体,也可

做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。

5.发泡性:大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能*。利用大豆蛋白质的发泡性,可

以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

6.结膜性:当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面形成

薄膜，易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,井对再水化产品提

供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用:

1.碎肉制品

碎肉制品属于大众普通肉制品, spi使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子包子

及烧卖等碎肉制品,通常用烤、炸、蒸煮方式加工，加工温度较高。采用搅

拌方式加入spi ,主要是利用其吸水、吸油特性教好,作为添加物料来改善产品

质地(减少脂肪游离) , 增加得率,降低成本,提高营养价值。

2.块肉制品

块肉制品是指整块或大块肉制品。使用spi ,主要是利用其保水性、凝胶性,以

提高产品质地,改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态,减少脱水收

缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超过6cm厚)采用滚操方式加入，

大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入,即将8%左右的spi分散于腌制液

中,然后将这种液体强制注入肉块中,使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用

这种方法,可增加得率20% ,并大大缩短浸腌时间。一般用量为:鸡块7.5% ,

波罗纳肠1.8% ,组合火腿2.85%。

3.乳化类肉制品

乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿咸牛肉等。添加spi ,主要利用其结合脂

肪和水的能力,井与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性,在保持成品

质量不变的前提下,减少淀粉等物料添加,降低瘦肉比率,提高产品质地、得

率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,降低成本。香肠中加

入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,井与淀粉凝在一起,作为稳

定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好

地混合,井膨胀成一个完整的块装。 在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅

可增加蛋白质量,而且还改进了持水能力,使产品含汁鲜嫩。通常采用高速

斩拌方式加入,添加量主要受spi质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影

响,一般鱼松肉7.00% ,猪肉香肠5.00% , spi :水:脂肪为1: 5:5。实验表

明,添加spi的火腿肠比不添加spi的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多,产品

更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道，把大豆分离蛋白、 水盐

溶液注入火腿中,经操制加工，每100g生火腿可生产135g热火腿,而且口感和

味道俱佳。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中，可

以起互补作用,成为更为理想的*蛋白质。