用法用量:

用量: 1.在肉制品中,本品*用量为原料肉的2% ,即40克/小袋对应的原料肉

不小于2公斤。2.在预制水产品中,本品*用量为0.4% ,即40克小袋对应的水

产品不少于10公斤。使用方法:用本品腌制大块肉,一小袋40克本品先用500

克左右冷水溶解配成腌制液，要求在0~ 5C低温条件下腌制,腌制时间**不超过

72小时,腌制时间根据肉块大小而定,以本品能均匀渗透到肉块中心为准。大

块肉可选用长针注射于肉块瘦肉中,以咖加速腌制渗透。烤肉或预制肉制品等薄

肉片或肉J-般采用均匀拌入方法腌制几小时即有效。

用途:

对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率

的作用。在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺

的影响海产品加工中的应用等。

磷酸盐在肉制品中的应用

在肉制品加[过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;萤合肉中的金属离子;

增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋

白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显菩影响。

磷酸盐在粮油制品中的应用

磷酸盐对面条的改良作用主要表现在:增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;增强

面条粘弹性;提高面条表面光洁度。

磷酸盐在速冻馒头生产中的应用

主要特点是*,减少馒头在成型、醒

发和蒸制后冷却过程中的水分损失;增加馒头膨松度;减少馒头解冻后的开

裂;使馒头的气表更为均匀,质地细腻,味道好。

复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮

颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中,可以有效地解决海产品鲜味及营

养成分流失的问题,防止和*;减少肉体变色、变味,使其肌肉组

织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性。