人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊,还有马。根据传统的生产方

法，鲜奶挤出后,从牧场运输到加工厂,中间经过几个环节:即由奶生产户的

小罐倒入收购户的大罐(桶) , 然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里,在

一小时左右将奶冷却到10C以下。这种分散的收集方式很容易发生质量问题。

如果有一罐变质的奶倒入大罐中 ,就会影响整大罐奶的质量。因此,加强质量

检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。 鲜奶的变质多

数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变

质。生奶之中本来就含有大量细菌。据统计,奶牛体中的奶液，每毫包含500个

以上的细菌，当每毫升奶的细菌数增到107个时 ,奶液就显出明显的腐败变质。

因此,控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌,加强容器的消毒并防止受到

二次污染。

鲜奶是微生物良好的培养基,其中水分含量大, pH值接近中性,脂肪、蛋白质

和乳糖的含量高，富有营养价值。每年4 ~ 6月间生产的鲜奶,其中的脂肪含量

低，而以11 ~ 1月间生产的鲜奶,其脂肪含量*。与此相反，4~ 6月间生产的鲜

奶，其中固体的非脂肪含量* , 11 ~1月间生产的鲜奶,其固体的非脂肪成分含

量*。奶中的脂肪物质比蛋白质和碳水化合物等成分更难以破坏。可是,脂肪本

身也容易受到氧化等作用而变质败坏。多数的细菌在10*C ~ 30C温度范围内最

为活跃。限制鲜奶中细菌活化的较低温度为0C ~ 1*C ,完全限制细菌生长的*温.

度为70*C。因此,鲜奶在收集以后和销售过程中,应该及时地冷却到10C以

下，以抑制这时间内细菌的增殖。1.2鲜奶的巴氏灭菌出售饮用的鲜奶,必须经

过巴氏灭菌处理,其目的是杀死奶中的细菌,以保证其质量。灭菌处理不应影

响鲜奶的原有味道、外观和营养价值，温度不宜高。此外,通过灭菌处理,还

可以消灭那些容易引起鲜奶变质的微生物。