(一) 果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,又有其特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛;不但在食品

工业、医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中,食品工业是主要应用领域。果葡糖浆在食品工业中的

应用如表所示:果葡糖浆在食品工业中的应用用途食品名爽口、清凉、甜度碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食

品等渗透性、贮存性果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等发酵、保湿性蛋糕、夹心糕点、面包等控制结晶冰淇淋、软糖果等溶解

度葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等直接吸收性,风味好咳必清、枇杷露、药酒、保健食品等74.5%用于饮

料; 9.3%用于面包; 4.2%用于罐头; 8.2%用于奶制品; 0.5%用于糖果; 3.3%用于其他食品。(二 )各类饮料中的应用1.用于

不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果萄糖浆的产品口

感爽口，风味好;且温和无异味,透明度好,没有混油。由于果萄糖浆用离子交换树脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极

少,稳定性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果

葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制如啤酒、香槟酒等,经过预处理可避免产品出现沉淀,透明度

好，使用高糖度配制时( 20度以上)蜂蜜风味显菩。果葡糖浆溶解度高,易于溶化，使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化

生产工序。因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。(三 )在冷食品中的应用果糖在低温时甜度增加，果萄

糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。 但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合

使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用，(四)在面包中的应用把果葡糖浆用于面包生产

中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和萄萄糖发酵*,其次

才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软，嘴嚼

柔软，略有湿润感,和使用蔗糖一-样,面包有好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色，表层

产生-层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及

的。(五)在软糕点及夹心糕点中的应用由于果糖的保温性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,我们曾经作过试验,果糖蛋糕

存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长-些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕*情况比蔗糖蛋糕

少。用于中秋之类的夹心食品,风味好,无异味,饼心温度低于100C ,所以不致产生焦苦味。( 六)在糖果中的应用果糖的吸

湿性好，易发生焦化反应产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会

使硬糖果颜色深，存放一段时间,表面吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原含量高,水分含量也较

高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果萄糖浆生产软糖应是理想的事,减少加酸转化，

产品质量也是理想。但代替砂糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。在糖果生产中,必须使用大量的

液体葡萄糖(DH值42) , 生产中有一个熬煮过程,变色(产生有色物)时的温度称作熬煮温度

糖为130C。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产软糖是有问题的,生产-般软糖可以。 (七)在水

果罐头中的应用果萄糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均

衡，提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水

果风味。(八)在蜜饯(果脯)、果酱中的应 用因为渗透压高,所以果萄糖浆加工蜜饯时,渗透快。生产时间可缩短,与蔗糖混

合使用,成品色泽鲜明。因为渗透压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,利于保存。1