粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。

卫生指标

项目    检验指标    

细菌总数（个/克）    ≤5000    

大肠菌群（个/100克）    ≤30    

致病菌（系*病菌）    不得检出    

理化指标

项目    检验指标    

水分（%）    ≤4.0    

脂肪（氯仿法）(%)    ≥60    

蛋白质(%)    ≥30    

游离脂肪酸(%)    ≤4.0    

汞(mg/kg)    0.03

   

 1、凝胶性
  由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋*具有显著的凝胶性。鸡蛋*高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋*高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。

  ①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构；
  ②蛋*中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性；
  ③蛋*的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋*性能更优于鸡蛋清。鸡蛋*的凝胶强度可达350g／cm2左右，远高于大豆蛋*的凝胶强度。
  2、乳化性
  蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。

  3、水和脂肪的吸收与保留
  鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
  4、其他
  鸡蛋*加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋*，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更*。

产品用途和使用方法：本产品是有鲜鸡蛋脱去水份后提出的干产品，在使用时将本品用水深化搅拌均匀后，即可用以生产蛋糕及各种点心、糖果、饮料、饼干、麦乳精、儿童食品。蛋黄雪糕、冰淇淋、鱼糜的辅料或添加剂，也是皮革、医药、造纸、化妆品的良好用料。

蛋黄粉的制备选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破损蛋。