酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用,也常用于

蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。

毒性

LDs50 400- 500g。 FAO/WH0(1985)规定， ADI不作限制性规定。国食品和药物管理局将

其列为一般公认安全物质。无毒性。

制法

用凝乳酶或酸沉淀法(如盐酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后将其在水中分散、膨润，再添加氢氧化

钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥后即得。

质量指标

按我国食品添加剂酪蛋白酸钠标准，本品应符合下列质量指标:蛋白质(以干基计)≥90. 0%，脂

肪≤2.0%，乳糖s1. 0%，灰分≤6. 0%，水分s6. 0%，pH值6. 0--7. 5(取自GB10797- -8

按日本(1983)规定，酪蛋白酸钠应符合下列质量指标:含氮(N=14. 01)14. 5%~15. 8%，干

燥减≤15%，灼烧残渣s6%，脂肪≤1. 5%，重金属(以Pb计)≤0.002%,砷(以AS2O3计)s0.

0002%，2%(W/V)水溶液的pH值6. 0- -7. 5。

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐,是

-种安全无害的增稠剂和乳化剂,

因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氦基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对

分子质量75000~ 375000。

它是用碱性物(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的

-种白色或淡黄色颗粒或粉末。

酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等

作用，几乎广泛应用于所有的食品工业