酶名称    嫩化肉所需酶量/（酶单位/克肉）    

木瓜蛋白酶    2.5    

菠萝蛋白酶    5.0    

无花果蛋白酶    5.0    

枯草杆菌中性蛋白酶    75    

米曲霉蛋白酶    100    

黑曲霉蛋白酶    200    

根霉蛋白酶    250    

通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判断嫩肉粉质量优劣的参考依据：把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液，取该混合液与酪蛋白溶液反应10min，用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确性和重现性。以每分钟水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位

3国内产地编辑

在中国，木瓜种植主要分布在广西的横县和邕宁县等地，属于广西特产水果，因此，木瓜蛋白酶生产厂家主要集中在广西南宁市，木瓜蛋白酶的生产和研究有将近20年的时间。

作用机理：

酸性蛋白酶属于水解酶类，它可以切开多种氨基酸构成的肽键，优先切开两端是芳香族或疏水性氨基酸残基之间的肽键，产物为小肽和氨基酸。

主要酶活组分：

内肽酶

酶活力定义：

1g固体（或1ml液体酶）酶粉，在40℃、pH3.0条件下，1min水解酪素产生1μg酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g(或u/ml)。

作用条件：

有效温度范围：20℃～60℃。有效pH范围：2.5～6.0

最适温度范围：40℃～50℃。最适pH范围：2.5～4.0。

质量标准：

序号

项目

指标

1

酶活力，u/g

≥500000

2

细度（40目标准筛通过率）  %   

≥80

3

干燥失重，%                     

≤8.0

4

铅mg/kg

≤5

5

无机砷mg/kg

≤3

6

菌落总数，cfu/g

≤50000

7

大肠菌群，cfu/g            

≤30

8

大肠杆菌25g或25ml

不得检出

9

沙门氏菌25g或25ml

不得检出

10

产品外观

浅黄色至黄褐色固体粉末

11

执行标准

GBT23527

一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、*食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为*提供可消化的食品；给日常食品添味等。

二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用

1、*

经相关*研究观察表明，菠萝蛋白酶能*