瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一-种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其

衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。由于瓜尔豆胶这- -特性使其在

许多方面都有应用。

1、瓜尔豆胶在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，

起着增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀

粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。

2、瓜尔豆胶在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。

6、在肉制品中,如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。

儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸,控制液相黏度,組开罐后内容

物易倾倒;在香肠及填陷类肉制品中,加入瓜胶,在制肉糜时可迅速结合游离水分,改善肠衣的充填

性,*烹煮烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动,改善冷却后产品的坚实度。

7、调味品

在调味汁和色拉调味品中,利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质 ,使得这些产品的质构

和流变等感官品质更加 。

8、罐头食品

这类产品的特征是尽可能不含流动态的水,瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分,并使肉菜固体部分表

鮑-层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。

[产品添量]

使用产品量(%)

效用

果汁饮料0.1-0.3

增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然

冰淇淋

0.1-0.3

多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织

细腻

冷冻甜食0.1-0.2

结合水、产生稠度及细腻度、*水

烘焙食品0.5-1.5

果馅成型、翻于各种馅料

胶凝体

0.5-1.5

甜食凝胶、调味、果冻成型

软饮料

0.01-0.3

浮剂、助泡剂、不分层、增稠度

色拉调味0.1-0.3

利于成型、防止析水

方便面

0.2-0.3

增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份

香肠

0.2-0.3

利于成型、改善灌肠、保持水份与油性