明胶（Gelatin）是由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半通明、微带光泽的薄片或粉粒；故又叫做动物明胶、膘胶。工业明胶为无色至淡黄色通明或半通明等薄片或粉粒。无味，无臭。在冷水中吸水胀大。 溶于热水。溶于甘油和醋酸，不溶于乙醇。

本品为淡黄色至黄色、半通明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；湿润后，易为细菌分化；在水中久浸即吸水胀大并软化，分量可增加5 ～10倍。本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

运用前须用冷水浸泡数小时（可避免加热时产生大量气泡和末彻底胀大所产生的僵块），待彻底胀大后再隔水加热，胶液温度控制在70°C以下。使其彻底溶解后方可运用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响运用效果。

明胶运用
食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖块、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、淀剂、雪糕等食品行业等

明胶在糖块中的运用
   在糖块生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的效果，明胶微粒溶于水后，能彼此吸引、交织，构成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝集，使糖和水彻底充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖块能保持稳定形状，不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并避免糖浆中油水相对别离，作为乳化剂，黏合剂用于糖块制作中，可削减脆性，有利于成型，便于切开，然后避免了各类型糖块的破碎，提高成品率。
   明胶在糖块中的一般加量为5％～10％。在晶花软糖中明胶用量6％，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖块粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖块的配料要求含明胶2％～7％。

在糖块生产中，运用明胶较淀粉、琼脂更赋有弹性．韧性和通明性，生产弹性足够、形状饱满的软糖、奶糖时，需求凝胶强度大的明胶。