酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素,是牛乳中首要蛋白质酪蛋白

的钠盐,是一 种安全无害的增稠剂和乳化剂,因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨

基酸,养分价值很高,也可作为养分强化剂食用。

其相对分子质量75000~375000.它是用碱性物(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳,将水

不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。

酪朊酸钠作为食品增加剂,安全性高,世界各国遍及答应使用,又因其具有很好的乳化

增稠等作用,简直广泛使用于所有的食品工业。

中文名酪朊酸钠外文名Sodium caseinate别号酪蛋白酸钠、酪蛋白钠蛋白质含量大

于90% P H接近中性水溶性易溶于水乳化液在肉糜类制品中的使用上述乳化液首要

使用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制造，它们均可在其原生产工艺的根底上

将预制乳化液按必定份额(如占质料肉的5% ~ 20%)在对质料肉进行斩拌时增加，

因为所用乳化液配方和乳化液所占质料肉份额的不同,以及其它工艺配方等的不同，

可分别制成高、中、等级低不同的产品。

一般，乳化液中肥肉和水的份额较高,且乳化液所占质料肉的份额也较高时,则产品的

层次较低。值得注意的是，即便对等级低产品而言，上述乳化液中脂肪和水的份额

也不宜过高,乳化液所占质料肉的份额亦不宜过大,特别还应按季节的不同有适当调

整，如夏季天热，上述份额均应有所下降,否则产品弹性不够，口感差，且易渗油。

至于制品因增加很多脂肪、猪皮和水后,对其

色泽、风味等的影响,则应适当增加必定的着色剂和香精等使之完善。

酪朊酸钠在烹煮火腿中的使用

酪朊酸钠也可使用于未经剁碎的肉制品,如盐水火腿等，于猪后腿肉价格较高，人们

为了必定的感官要求和愈加经济起见，往往向肉中注入-定份额的含某些增加剂的盐

水 ，这一般除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外,还可有必定量非肉蛋

白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外，还可防止制品充溢水等的

不良外观。在制造盐水火腿时常参加必定量的植物蛋白(大豆分离蛋白)，若改用酪

朊酸钠，除其自身所具有酪蛋白相同的养分价值外,尚可有更好的乳化作用。

酪朊酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其杰出的乳化性、进步产品质量、延长货架期

以外,养分的视点考虑,因为酪朊酸钠富含赖氨酸,