以上时分解，120℃以下均稳定，具有旋光性。单酯能溶于温水，双酯、三酯则在水中难以溶解。蔗糖酯能溶于氯仿、易溶于乙醇、丙酮和丙二醇等。在弱酸弱碱条件下稳定，强酸强碱易使之水解。

蔗糖酯因其分子结构中含有亲水性的蔗糖基团和疏水性的脂肪酸基团，所以是一种非离子型表面活性剂，具有很强的表面活性。实验表明，蔗糖酯中单酯含量越高，亲水性越强，反之，双酯、三酯含量越高，疏水性就越强。因此，应用时要注意根据使用目的不同而选择不同型号（即不同HLB值）的蔗糖酯。

蔗糖酯在人体内可分解成蔗糖和脂肪酸而被机体利用，且安全性高，它对皮肤和粘膜无刺激性，故广泛应用于医药、食品和日用化学品中。

蔗糖酯可降低水的表面张力达32.5mN/m，降低水与十六烷间界面张力达14mN/m。蔗糖酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及*等领域。蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸具有营养价值。与一般合成的表面活性剂不同，蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，这给环境的处理带来了方便，它是一种绿色表面活性剂。

蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。

用于各种面制食品可作为食用的表面活性剂，联合国粮农组织和世界卫生组织已在20世纪60年代和80年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。蔗糖酯已成为全球仅次于单甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化剂品种；作为糖果压片润滑剂可替代传统的滑石粉、硬酯酸镁、单甘酯、微晶纤维素等；根据蔗糖酯分子量不同，常与卵磷脂合用作制造巧克力、糖果的粘度*，可防止糖类及亲油性表面活性剂在水相结晶；蔗糖酯具有明显的抗老化功能，应用地多种食品中；另外，它还可以用作食品发泡剂、杀菌剂、抗氧剂等。

用于蔬菜保鲜蔗糖酯(蔗糖酯肪酸酯sucrose esters,SE)是引人注目的一种表面活性剂，其良好的表面性能和广泛的适用范围受到了人们的欢迎，日本、美国、欧洲共同体各国、联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)等均已批准蔗糖酯为一种食品添加剂。

国际上为了适应工业化生产的低成本、无毒性产品的需要，蔗糖酯的合成方法和工艺路线在不断改进和发展。在合成中要解决蔗糖和脂肪酸酯在反应体系中的溶解度、熔点及比重等的差异问题，运用DMF等溶剂法虽能解决这一问题，但DMF有毒，最终产物免不了残留有毒溶剂。后国外运用的无溶剂法，由于反应温度高，使蔗糖极易结块焦化，使反应不易进行，得率低，且产品质量不能得到保证。后有人进行改进，在反应中加入皂体，虽然提高了原料的相溶性，但体系仍处于非均相体系中，使反应仍不能进行完全。

用于糖果生物表面活性剂是用生物工程手段来研制的一种新型无毒、高效的表面活性剂，它具有良好的乳化、增溶、润湿、保鲜等功能，在许多化学反应中加入少量的生物表面活性剂，能使反应物增溶、乳化，使反应体系成为均相。中国研究组从20世纪80年代起就合成了各种性能表面