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乙基麦芽酚主要作用
发表于:2021-05-17

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,使用越来越广泛。是公认的安全、可靠、用量少、作用显著的食物添加剂。是烟草、食物、饮料、香精、果酒、日用化妆品等杰出的香味增效剂,对食物的香味改善和增强具有显著作用,对甜食起着增甜作用,且能延长食物储存期。1970年,乙基麦芽龄己正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食物添加剂的行列,其凭借增香作用显著、公认的安全性以及广泛的使用性等特色以较快的速度在国内外发展。尽管乙基麦芽酪是麦芽龄的同系物,但由于分子结构发生了微小变化,便使其增香作用达到麦芽酪的3-8倍。

产品名称:乙基麦芽酚 

外文名:Ethyl Maltol 

化学名:2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮 

分子式:C7H8O3 

分子量:140.14 

性  状:白色晶体粉末

乙基麦芽酚主要作用:

1、改进原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉——球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解,其产物一半是带浅绿色的卟啉,从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解或者是在不添加亚硝酸盐状态下就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味,保持长久的清香风味,比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉,如果加工中添加乙基麦芽酚,将最大限度缩小两者风味上的差异性。

2、增加产品的香气特点

禽肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应,明显增加产品的肉香,并能最大程度地增强肉香味,且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,并带有水果气味,溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中,也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

3、协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加,并不突出自身的香气,而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升,从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。