中文名：真菌淀粉酶

别 称：真菌α-淀粉酶

三、用途

真菌淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌类α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4

为5.0, pH4.0 时其相对活性仍有80 %以上, 适温度为50℃, 30 ℃～ 35℃时仍有50%左右的相对

啤酒有利得多, 从该酶的特性及工艺条件不难看出, 这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。 [2]

真菌淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的

真菌淀粉酶用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用

b．酸碱度对凝胶强度的影响

凝结多糖对酸碱度的适应性很强，在pH2～10范围内都具有良好的凝胶形成性。

c．无机盐对凝胶强度的影响 各种无机盐类对凝结多糖的凝胶强度几乎无影响，但Na2B407可显著增强凝胶强度