一、简介

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等 ，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

二、性状

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性Chemicalbook，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。

三、用途

1.不改变最终产品的质构和风味，绿色

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费