一、简介
结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，由4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成．其基本单元是由1，3—和1，4—连接的2个葡萄糖残基，1，3—连接的1个葡萄糖醛酸残基，和1，4—连接的1个鼠李糖残基组成。其 中葡萄 糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子质量约为50万。

二、性状

干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。

三、用途
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：结冷胶可在各类食品中按正常生产需要适量使用。结冷胶虽不溶于水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶一般用量通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2~1/3，0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%~0.3%）。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定而以pH值在4.0~7.5条件下性能。贮藏时其质地不受时间与温度的影响。