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一、产品简介
中文名称:海藻糖
CAS号:6138-23-4
分子式:C12H22O11·2H2O
分子量:378.3
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。
二、产品性质
(1)密度:结晶海藻糖1,512g/cm。
(2)甜度:相当于蔗糖的45%,是一种甜味柔和的糖质。
(3)溶解性、晶体析出性:海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸,不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显。低温时在水中的溶解度比砂糖低,与麦芽糖相同。此外,海藻糖易于结品。
(4)高玻璃化转变温度:高达115℃,因而把海藻糖加入到其他的食品中时。
(5)低吸湿性和保水性:二水结晶海藻糖在相对湿度92%以下无吸湿性,而无水海藻糖在相对湿度30%以上有吸湿性。
(6)耐热、耐酸性:于100℃加热24h海藻糖仍可保存99%以上。
(7)着色性:海藻糖不会引起美拉德反应。和甘氨酸于100℃反应90min不呈色,和聚蛋白胨120℃反应90min不呈色,有利于保持食品色泽,适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等
二、产品用途
海藻糖可应用于食品业,包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。
海藻糖的功能特性及在食品中的应用:
(1)防止淀粉老化
(2)防止蛋白质变性
(3)抑制脂质氧化变质
(4)矫味作用
(5)保持蔬菜
(6)肉类的组织稳定和保鲜作用