物理性质

卡拉胶纯粉为乳白色到浅黄色的粉末, 无臭、无味；口感粘滑。溶于约80℃热水，形成粘性、透明的易流动溶液，会增加与水的结合粘度。

卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。卡拉胶是由红藻类海藻中提取的自然多糖胶体，结构上由半乳糖和3.6内醚半乳糖以及硫酸脂的钙、钠、钾、镁等盐类组成的链状聚合物。由于分子中硫酸酯结合形态的不同（也就是组成和结构的不同），卡拉胶有κ-、ι-、λ-等多种类型，它们的化学结构与性质各有差异。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳固。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，抑制乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生特别的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳固性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳固剂，但它在很低浓度下能作为很好的抑制乳清分离的辅稳固剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳固体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单使用或组合使用是较好的主稳固剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,对抑制再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改善其分散和贮存性能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成*剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使产品润滑柔软,乳液的稳固性也得到改善。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。