果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇。D-果糖是*的单糖。

果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可*取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后，又针对果糖的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了果糖的在食品中的应用领域。目 前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。

结晶果糖（食品级）

1、描述天然存在于许多水果中，甜度是蔗糖的1.8倍，是甜度的糖。果糖可提供一些独特的作用，现代食品工艺中利用它来使产品的配方更完善，产品更有竞争力。

2、理化分析外观：白色自由流动晶体滋味：清甜，非常甜气味：无臭果糖

一种提炼自各种水果和谷物，甜味浓郁的新糖类，而被更多的人们所认识。果糖主要自然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有自然糖中甜度较高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。而与合成的代糖相比，果糖在营养性与按全性上则可靠得多。

食品应用

1）冷冻食品

2）清凉饮料

3）粉末罐装饮料，粉末饮料

4）固体粉末食品

5）面包

6）蛋糕

7）糖渍食品