【壳聚糖一一简介】

壳聚糖(chitosan)星曰g然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作罔得到的，化学名称为聚葡萄糖骇(l-4)-2-菱基-B-D萄茗 糖。

【壳聚糖--应周】

1、壳聚箱在食品行业中的应罔 (1)壳聚箱在食品行业中可以罔作*剂

壳聚糖及其衍生物有絞好的*活性，能*。目前认为其可能的机制有三：一星由于壳聚 糖的多聚阳苠子，易于真苤细孢表面芾负臣苟的基团作罔，从而改变病原罜细孢頡的流动性和通:g性：二星干扰DNA的复刳与转 录，?三星!1断原M代谢a (2 )壳聚箱在食品行业中可以罔作果蔬保鲜剂

罔売聚糖老行涂膜保群.冥獲匡具有通适性、阻水性.可以对各种气体分子荖加穿逶阻力.形成了一种微气调环境.星果蔬组 织内的二氧化碳含量堉；,窆气含星降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分敢失，减缓果蔬钽织和结构裹老，从而有效地延长果蔬 的采后寿命3

(3) 壳聚箱在食品行业中可以罔作抗氧化剂

肉类食品中由于含有芎含塁的不饱和脂类化合物易被窆化而使肉类食品腐败变质，从而確短肉制品的贮存寿命和莰坏肉制品的圾 味a Darmadji和Izumimoto研究了用売聚糖处理过的牛肉的氧化稳定紋果。抑制氧化作用t)l理星与肉口目曰铁莴子和売聚锯有 关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出未，并与売聚箱萤合形成蓳合物，从而抑制铁苠子的催化活 性，

(4) 此外，壳聚糖还可以罔作保健食品添加剂、果汁的澄清剂、水的澄清剂和薛固定化剂等领域a 1、売聚粳在环保方面的应罔

壳聚锯对许多物质具有蓳合吸附作罔，其分子中的荖;基和与g基泪临的羟基与许多全尾莒子(如Hg2+、Ni2+、Cu2 +、pb2 +、 CA2 +、Ag+等)能形成稳定的蓳合均，闬于治理重金屋，妄7jC、净化目来水及在湿法冶金中分莴金屋莴子等。日本星最早篆佣売聚 糖治理废水的国家，每年厍星达500 ;美国环保局也已批准杇壳聚箱罔于饮罔水的纯化a此外，壳聚糖能通过络合及苠子交換的 作罔，对染料、蛋白质' 室:基g.核酸、薛.卤-等进行吸附，罔于染料废水、印染度水、食品水的处理，从而净化环 境，保於人类健康。