【产品简介】

中文称号；谷氨酰胺转氨酶 外文称号；Glutamine transaminase 别称；转谷氨酰胺酶 简称；TG酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的 具有活性中心的单体蛋白质，其可傕化蛋白质多肽发作分子内和分子间发作共价 交联，然后改进蛋白质的结构和功用，对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化 稳定性，热稳定性、保水性和凝胶才能等作用显着，进而改进食物的风味、口 感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常参加很多的盐和磷酸，以进步其持水 力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推行，但其质地和物理性质 都不尽善尽美。TG酶可以代替部分通常肉制品加工中增加的质量改良剂-磷酸 盐，出产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG 酶在40?45°C、pH6-7的条件下，只需增加0.1-0.3%的量，即可到达显着的作 用。

改进食物质构。它可以经过傕化蛋白质分子之间发作的交联，改进蛋白质的许多 童要功能。如用该酶出产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种 非肉蛋白交联到肉蛋白上，显着改进肉制品的口感、风味、安排结构和养分。 进步蛋白质的养分价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白 质上，以避免美拉德反响对氨基酸的损坏，然后进步蛋白质的养分价值。谷氨酰 胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引进所缺少的氨基酸，发展中国 家的人们对这一点特别感兴趣。

构成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不榕于水的薄 膜，这种薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分化，因而是一种可食用的膜，可以用作食物 包装材料。

【产品应用】

用于包埋脂类或脂榕性物质。进步食物的弹性和持水才能。

谷氨酿胺转胺酶的作用特点.

(1) 、粘i力极强。用该化构成的共价健在一般的非酶傕化条件下很难断裂， 所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2) 、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0,但在pH 5.0?8.0的范围内该酶都 具有较高的活性。

(3) 、热稳定性强。TG的最适温度在50°C左右，在45°C-55°C范围内都有较高的活 性。特别是在蛋白质食物体系中，该酶的热稳定性会显着进步，这一特性使其在 一般的食物加工过程中，不至敏捷失活。