山梨醇又名山梨糖醇，是一种甜味剂，其化学名称为1，2，3，4，5，6- 己六醇，分子式C6H14O6，相对分子质量182.17。山梨醇广泛存在于自然界的植物果实中，工业生产中主要由淀粉水解后的葡萄糖加氢制得，是淀粉深加工的重要产品之一。山梨醇是一种重要的工业原料，广泛应用于医药、化工、轻工、食品等行业，在国内山梨醇主要用于生产维生素C。目前，我国山梨醇的总产量和生产规模在全球都位居前列。毒理学研究表明，山梨醇的常规毒性很低。大鼠长期喂养试验发现，山梨醇对雄鼠体重的增加无有害影响，主要器官组织病学检查无不正常现象，仅会造成轻微*及生长减缓。人体试验中，大于50g/d 的剂量会导致轻微*，长期摄入40 g/d 的山梨醇对受试者无影响。

山梨醇在美国早已是公认安全的食品添加剂。目前FAO/WHO 对山梨醇的日允许摄入量ADI值不作特殊规定，但必须在食品标签上注明“每天的摄取量不得超过50 g，过量摄取可能导致*”。GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定： 山梨醇可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂使用，在生湿面制品中的最大使用量为30.0 g/kg；在冷冻鱼糜制品中的最大使用量为0.5 g/kg；用于冷冻饮品、果酱、糖果、腌渍蔬菜、焙烤食品、调味品、饮料、膨化食品、豆制品工艺、制糖工艺、酿造工艺时，按生产需要适量使用。

【理化性质】

1. 存在形式

山梨醇的主要存在形式是液体和固体：液体山梨醇多为50% 或70% 的无色透明水溶液；固体山梨醇外观为白色针状、片状或颗粒状结晶性粉末，有的含0.5 或1 分子结晶水。无水山梨醇的熔程为110~112℃，含结晶水的山梨醇的熔程为93~97.7℃。固体山梨醇主要有α、β、γ、δ 4 种晶型和1 种非晶形ε 的玻璃转化体，不同晶型的结晶山梨醇的物理特性有所差异。

2. 风味和甜度

山梨醇的风味独特，味道清凉爽口，甜度约为相同浓度蔗糖的60%。山梨醇在水中溶解要吸收热量，溶*为-110.8 J/g，与葡萄糖接近，适于添加到薄荷糖果、清凉饮料等食品中，能起到增强清凉感的作用。

3. 溶解度和黏度

山梨醇极易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。20 ℃时山梨醇的溶解度为220 g/100 mL 水，蔗糖仅为195 g/100 mL 水。由于在水中的溶解度较大，山梨醇在工业生产时不易结晶。相同条件下山梨醇水溶液的黏度略低于蔗糖。

4. 吸湿性和保湿性

山梨醇的吸湿性很大，吸湿能力远大于蔗糖，略小于甘油，在空气相对湿度较大时极易吸潮结块；但γ 晶型的山梨醇吸湿性较小。山梨醇的多羟基结构决定了其具有良好的保湿性，添加到食品中可以调整食品的干湿度，防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软，从而延长产品的货架期。

5. 冰点降低

山梨醇的水溶液会引起冰点下降，应用到冷冻食品中可以避免冰渣的出现，减少晶体悬浮物或沉淀的析出，有效改善产品的口感。

6. 稳定性

山梨醇分子中不含还原性基团，化学性质比较稳定，不燃烧，不挥发，耐酸碱，不易被空气氧化。山梨醇的热稳定性较好，加热时不会和可溶性氨基化合物反应引起美拉德褐变，因而在食品糕点中使用时，食品在焙烤后可保持原始的色香味。在一定的反应条件下，山梨醇可发生脱水氧化、酯化、醚化等反应，在强酸强碱溶液中还能螯合各种金属离子。

7. 渗透压

山梨醇的分子量比葡萄糖略大，因此渗透压与葡萄糖接近，为蔗糖的1.88 倍。较高的渗透压意味着对微生物的*也相应较强，可以用来控制果蔬酱类食品中的微生物