一.他拉胶产品介绍：

  中文别名：他拉胶

  CAS登录号：有

  英文名称：Tara gum

  中文别名：刺云实胶、刺云豆胶、塔拉胶

  性质：他拉胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。是云南特产植物刺云实果实中分离而得的高胶体，主要成分为一种中性的半乳甘露聚糖，其中半乳糖与甘露糖之比为1： 3。他拉胶具有良好的热稳定性,化学稳定性和胶体复配性,可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂和持水剂，是一种性能优良的可食用胶体。

二.他拉胶作用：

  他拉胶的常见适用对象  稳定剂:适用于酱、调味品和沙拉等。

  稳定性

  他拉胶（刺云实胶）溶于水，水溶液呈中性；不溶于乙醇。对pH变化不敏感，在pH值>4.5时,刺云实胶的性质相当稳定。对热较稳定。

  水溶性

  他拉胶（刺云实胶）的水溶解性好，在低浓度时具有高黏度的特性。1%刺云实胶在冷水下溶解性好，在25℃时，就具有非常好的黏度，45℃时*溶解，形成半透明的溶液。

  增稠剂、胶凝剂、稳定剂

三.他拉胶用途：

  他拉胶在食品中的应用

拉胶具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的食用胶体，因此，在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。他拉胶作为增稠剂，适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品；作为胶凝剂，适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等；作为稳定剂，适用于酱、调味品和沙拉等。

  在冷饮中的应用

  在冷饮中，刺云实胶是一种新型的增稠稳定剂，其胶体的黏弹性较好。冷饮产品中的配料组份不同，刺云实胶的作用效果也往往不同。除了刺云实胶自身的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云实胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝）。在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构。

  以不同胶体作为增稠剂生产冰淇淋为例研究发现，刺云实胶的粘度和形成的网状结构使得冰淇淋具有可控膨胀率（粘性表现），产品结构顺滑（连续凝冻生产时不断裂），产品有咀嚼感（黏弹性结合）；