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产品详情

产品中文名称：山梨酸钾

山梨酸钾是肉制品使用很广泛的一种化学防腐剂。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与*，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾*，而*。

　　《食品添加剂使用及其标准》GB2760-1996中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中，使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1．5g／kg。而火腿类产品继续执行’用量0．075g／kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使只过程中增加了困难。

　　国家对防腐剂的使用有严格的规定，肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。技术人员在设计配方时一定考虑全面，包括所使用的原料肉内部含有的各种化学物质也不能忽视。例姐猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。目前动物饲料使用范围很广泛，很多动物饲料里就含有防腐剂等，在长期食用的家禽体内就会长期积累，会有较高的化学添加剂成分。曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，结果为0．069g／kg。西式火腿规定在0．075g/kg．两者相差0．006g／kg。西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛科等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过0．075g／kg的最大使用量。否则一旦超标，产品被检测出来，代价会是很大的。

　　那么山梨酸钾在肉制品中如何使用．前面讲过，山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0．01%浓度的Nisin配咸10%浓度的水溶液，浸泡5秒钟左右，然后65—75℃干燥10分钟就可以达到外防腐，一般能延长3天左右，这种方法适合于夏季温度高的季节和需可进行外防腐的产品，山梨酸钾的优势能够充分体现出来。

　　山梨酸钾可以进行复配使用，能够起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯，还有部分没有在GB2760里被列入防腐剂内，但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60%、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。但必须掌握好一定的比例，并同pH调节剂如柠檬酸等复配才能达到预想效果。

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