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产品简介

中文名称：豆制品膨松剂

产品应用

油炸豆腐泡做法（2）：干豆10斤、豆立泡A型（豆腐起泡剂）10-20克、面粉或糯米粉1-3斤、0.4-0.8斤食品级石膏。工艺流程：将浸泡好的豆子磨浆（水豆比例9:1）→煮浆→出锅→ 加凉水10斤（豆立泡加入凉水溶解）→ 加面粉（先用凉水溶解）→ 石膏溶液点浆→静止凝固20分钟→划脑压榨→切块成型→ 控水→ 油炸（120℃入锅炸起个、再捞入150度油锅高温定型）。

油炸豆腐串工艺配方：干豆10斤、 豆立泡A型（豆腐起泡剂） 10-50克、0.5-0.8斤食品级石膏、糯米粉300-500克。工艺流程：将浸泡好的豆子磨浆（水豆比例9:1）→煮浆→出锅后加入糯米粉溶液（提前用10斤凉水溶解）、再添加豆立泡（提前用1斤凉水溶解）→石膏溶液点浆→静止凝固20分钟→划脑压榨→豆腐片→切块成型→放入60-70油锅涨发起个→捞出再放入180度油锅油炸成型。

油炸豆腐泡问题解决：1.油炸不蓬松：加1-3%面粉或糯米粉（以豆浆计算）；先将豆腐坯放入120℃油锅涨发起个或用80℃热水泡一会再炸；豆腐太老，可以控制10斤干豆出35斤左右豆腐坯；成型油炸温度控制，嫩豆腐油温155-160度℃，老豆腐油温145-150℃；油少，放入豆腐坯太多；要不停翻动。2.爆裂：豆腐坯太嫩；点浆温度太高。3.耗油：太老或太嫩。4.塌陷收缩：没炸透，油炸7-8分钟，取几个捞出观察，不塌陷为佳；加点面粉或糯米粉。5.硬壳：油温高，捞出豆腐坯，用80℃热水浸泡使豆腐坯发软，再炸。6.不凝固：增加凝固剂用量。7.色泽不黄：用大豆油炸，或豆浆加点白糖。

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