琼脂不宜与含有酸性的食品混合,会影响其效果。

琼脂不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热

琼脂溶液降温至40*C以下即形成凝胶,在85*C以下不会溶化成溶液。

食品应用:

一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂 ,其使用浓度0.01-0.05% ,可使颗粒悬浮均

匀。

琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下

沉。

其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，

流动性好,口感爽滑无异味。

二、果汁软糖- 琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软

糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中, 其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅

料,如糖液、砂糖、香料等。

三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

四、八宝粥银耳燕窝、奠类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

五、凉拌食品--先将琼臏洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食

用。

六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖, 可制得透

明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15 - 0.3% ,可使颗粒悬浮均匀,不

沉淀，不分层。

期工业:一、啤酒澄清剂一以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

储存方法:

琼脂[2

应放在干燥的地方,温度保持在18-25%C之间可以增长琼脂的库存寿

命，如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性

强的东西存放在一起。