在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螫合肉中的金属离子;

增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋

白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显菩影响。

粮油制品

磷酸盐对面条的改良作用主要表现在:增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;增强

面条粘弹性;提高面条表面光洁度。

磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感 ;增加馒头

的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;增加馒

头膨松度;减少馒头解冻后的开裂;使馒头的气衰更为均匀,质地细腻,味道

好。

复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。 添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮

颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中,可以有效地解决海产品鲜味及营

养成分流失的问题，防止和*;减少肉体变色、变味,使其肌肉组

织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性。

海产品

磷酸盐能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合

磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时,以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因

脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减

少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性,呈味更好,

并在解冻时提高其持水性。

鱼糜制品

鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关,复合磷酸盐在提高鱼糜制品的

保水性方面有重要作用，其原因在 于鱼糜制品的等电点为6.3 ,此时保水性低，

当加入磷酸盐后，由于其呈碱性,使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使得保水性

提高;同时磷酸盐还有萤合金寓离子和解离肌动球蛋白的作用,因而也能提高

保水效果。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用关键在f要做好磷酸盐的比例问

题。