琼脂由琼脂糖和琼脂果( Agaropectin )两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖，是形成凝胶的

组分,其大分子链链节在1, 3苷键交替地相连的B-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-a-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是

带有硫酸酯(盐)，萄萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。在工业上的琼脂色泽由白到微黄,具

有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水。

至于琼脂的用途,首先,琼脂是无营养的，也就是说一般生物，即使是微生物也不分解它(虽然琼脂属于糖)。因此，常用作为

生物培养基,或者一些药物载体。 另外，食品工业上应用更广，作增稠剂、凝固剂,琼脂在90度左右融化, 40度左右凝结为固

体，常吃的果冻、凉粉里都有添加，可以说无害。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、

果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、奠类食品、凉拌食品。