乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。

在牛乳中含乳糖为4.64.7％，人乳中含乳糖为68％。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工业中，用于作*食品及炼乳品种。在医药工业中，用于药品的甜味剂和赋形剂；此外，还可作细菌培养基。

工艺流程 乳清加入石灰乳混合加热沉淀过滤蒸发浓缩冷却晶体分除母液洗涤结晶分除洗水干燥粗制乳糖溶解压滤结晶分除母液洗涤干燥粉碎筛选包装

制作方法 

1.原料要求以副产品干酷乳清为原料，干物质6.5％、乳糖4.8％、脂肪0.4％、灰分0.05％，酸度1°T。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。

2.乳清脱脂：将乳清加热至35左右，经奶油分离机分离，使干酷乳清含脂肪为0.4％。

3.乳清蛋白的分离：干酷乳清的滴定酸度为1420°T，直接加热至9092，然后加入经发酵处理的酸乳清(150200°T)，使乳清酸度提高3035°T，再重新加热至90，乳清蛋白即可凝固、静止，使乳清和蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。

4.乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，对乳清进行浓缩以除去大部分水分。为防止乳糖焦化，浓缩温度不超过70，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为9092％，干物质达6070％，乳糖含量为5455％。

5. 乳糖结晶：浓缩糖液冷却后进行乳糖结晶，可采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法。平锅式自然结晶法，结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30以后，可停止搅拌，结晶时间不少于30小时，强制结晶法可分为快速结晶和缓慢结晶两种，都在带夹层的λ可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。已结晶好的糖液，具有良好的、明显的结晶结构，结晶体应为12毫米，呈粘稠状。

6.脱除母液与乳糖的洗涤：结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖，其含水量15％以下。为避免洗涤水温度过高而溶解乳糖，洗涤水的温度应低于10。

7.乳糖的干燥：可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行，干燥机内带有搅拌装置，干燥温度小于80，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于11.5％。也可用微酸来干燥乳糖。

8. 母液的回收：母液中含乳糖约为牛乳糖总量的1/3，内含有蛋白质和盐类。将母液用直接蒸汽加热至沸腾，静置，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸上层清净母液，在70下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到4243°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖的成品率为牛乳总量的 34％。粗制乳糖呈淡黄色结晶粉末状，含肿蛋白质(特别是乳白朊含量较多)、灰分等不纯物。用活性炭吸附法精制。

9.粗制乳糖的溶解：在溶糖锅中，于机械搅拌下加入2％活性炭，使乳糖溶解并与活性炭充分混合，用直接蒸汽加热至沸点，浓度为3031°Be′。再用少许石灰乳调节糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。

10.压滤：上述混合液通过板杠压滤机，滤出活性炭和被吸附的杂质和蛋白质，得到纯净的糖液，颜色为淡黄色或白色，然后入结晶缸内。

11.结晶：糖液在间隙搅拌下进行自结晶，结晶时间不少于24小时。

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应：无水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的无水β-乳糖。 乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或*中不溶。 比旋度 取本品，在80℃干燥2 小时后，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g 与氨试液0.02ml的溶液，依法测定（附录Ⅵ E），比旋度为+52.0°至+52.6°。