环糊精(Cyclodextrin，简称CD)是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6~12个D-吡喃葡萄糖单元。其中研究得较多并且具有重要实际意义的是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子，分别称为α-、β -和γ -环糊精(图1)。根据X-线晶体衍射、红外光谱和核磁共振波谱分析的结果，确定构成环糊精分子的每个D(+)- 吡喃葡萄糖都是椅式构象。各葡萄糖单元均以1，4-糖苷键结合成环。由于连接葡萄糖单元的糖苷键不能自由旋转，环糊精不是圆筒状分子而是略呈锥形的圆环。其中，环糊精的伯羟基围成了锥形的小口，而其仲羟基围成了锥形的大口。

由于环糊精的外缘(Rim)亲水而内腔(Cavity)疏水，因而它能够象酶一样提供一个疏水的结合部位，作为主体(Host)包络各种适当的客体(Guest)，如有机分子、无机离子以及气体分子等。这种选择性的包络作用即通常所说的分子识别，其结果是形成主客体包络物(Host-Guest Complex)。环糊精是迄今所发现的类似于酶的理想宿主分子，并且其本身就有酶模型的特性。因此，在催化、分离、食品以及药物等领域中，环糊精受到了极大的重视和广泛应用。

α-CD除具有其他CD的特性及用途外，由于α-CD的内腔尺寸小于β-CD，更适合于包结小分子的被包结物，以及应用要求CD溶解度较高的场合。

白色结晶，在水中形成的结晶是针状晶体，在水中的溶解度随温度的升高而增加。不具有吸湿性，但是容易形成各种稳定的水合物。它的水合程度， 多能吸收6.6个水分子(含水量11.9%)，在相对湿度20-95%的范围内，吸湿等温曲线是平台。不溶于一般有机溶剂，但是能溶于二甲基甲酰胺(54%)。

物理参数

分子空腔内径(A°)：4.7~5.3，高7.9

比旋光度：150±1°

质量规格

干基含量( %)≥99

干燥失重(%)≤10

炽灼残渣( %)≤0.05

由于环糊精的外缘(Rim)亲水而内腔(Cavity)疏水，因而它能够象酶一样提供一个疏水的结合部位，作为主体(Host)包络各种适当的客体(Guest)，如有机分子、无机离子以及气体分子等。这种选择性的包络作用即通常所说的分子识别，其结果是形成主客体包络物(Host-Guest Complex)。环糊精是迄今所发现的类似于酶的理想宿主分子，并且其本身就有酶模型的特性。因此，在催化、分离、食品以及药物等领域中，环糊精受到了极大的重视和广泛应用。

α-环状糊精广泛用于药品，食品,保健品以及化妆品中。α-环糊精可用于调节食品的口感， 用α-环糊精生产的乳液即使在较高温度下也能保持稳定， 是沙拉酱、蛋黄酱、 甜点奶油和人造黄油等的理想乳化剂。用作水溶纤维素的α-环糊精已被证明具有降低血液*和*指数的功效。

中文名称：β-环糊精中文别名：贝塔环糊精、环七糖、环麦芽七糖。在水中的溶解度比较低，在室温下为1.85，随着温度增加溶解度增加。不具有吸湿性，但是容易形成稳定的水合物。在相对湿度50-70之间的水合程度相当于每分子β-CD吸收10-11个水分子(含水量在13.7-14.8)，吸湿等温曲线为两个相。不溶于一般有机溶剂，但在 、二甲基甲酰胺、二甲基亚砜和乙二醇中能够微溶。

性质：

白色或几乎白色的结晶固体或结晶性粉末；无臭，略有甜味；溶于水，难溶于甲醇、乙醇、 等；本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色；结晶呈板状；可与多种化合物形成包合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，具有掩蔽异味的作用，是新型分子包裹材料

用途：

 1. 在食品加工和保存过程中β-CD可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发，长期保持食品香味不变。β-CD可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定。 

2. β-CD可以除去鱼、肉腥味及食品中补加维生素B等营养成份后的不愉快味道及其它食品中的异味，增加食品的适口性，也可以改善糖精和甜蜜素等甜味剂的口感。 

3. β-CD对于含油量高的饮料，如：冰淇淋、咖啡饮料及其它乳化食品等均可使其形成长期移稳定的乳状液。若与食品乳化剂配合使用，乳化效果更佳。 

4.β-CD可以使食品防腐剂、保鲜剂缓慢释放，提高防腐效果，延长食品保质期。