乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。

工业中从乳清中提取，用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。本品为4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖一水合物。乳糖是一种双糖，英文名称为Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。分子式C12H22O11，摩尔质量342.3克。有两种端基异构体：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相转化。α-乳糖很容易结合一分子结晶水。甜度是蔗糖的约六分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。幼小的哺乳动物*能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生*、*等*，称为乳糖不耐症。乳糖成年动物若长期持续饮用乳品(初期以少量多次慢饮为宜)，也可刺激*内乳糖酶的活性并增加一定数量，虽活性和数量不如幼儿时期，但仍能有效帮助分解乳糖。

乳糖的作用：

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

促进钙吸收

乳糖在*内不易被分解，可在*内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使*PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。

整肠作用

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应：无水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的无水β-乳糖。

乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或*中不溶。比旋度取本品，在80℃干燥2小时后，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g与氨试液0.02ml的溶液，依法测定（附录Ⅵ E），比旋度为+52.0°至+52.6°。

含量[以干基计]

98.0%~100.5%

砷（GT-3，试样4g，溶于35ml的水中）

≤0.5mg/kg

*（GT-16-2，试样4g）

≤5mg/kg

铅（GT-18，或原子吸收分光光度法）

≤0.5mg/kg

干燥失重（试样2g，120℃干燥16h）一水品和喷雾干燥品，

4.5%~5.5%

无水品

≤0.1%

10%液pH

4.5~7.5

灼烧残渣（GT-5-1）

≤0.3%

大肠杆菌（GB 4789.3-94）

阴性/25g

沙门氏菌（GB 4789.3-94）

阴性/25g

一，由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除去蛋白质后浓缩、冷却、结晶、干燥而得。得率约60%～70%。 

二， 结晶法生产乳糖
乳糖结晶法生产的基本步骤包括：对浓缩乳清或超滤透过物进一步真空浓缩，然后从浓缩物中结晶乳糖，用离心法分离结晶，*干燥回收结晶。初步得到的结晶一般含有核黄素，因此带有黄色。粗制乳糖进行再溶解，然后重结晶，可以生产更高等级的乳糖。
（1）原料：乳清及其超滤透过物是生产乳糖的基本原料。在这里，乳清是指全脂乳或脱脂乳经凝结后分离出的液体。从乳清中去除蛋白质可以提高乳糖结晶效率，有利于提高乳糖的产率和质量。因此，脱蛋白乳清是生产优质乳糖的较好选择;由于在超滤过程中也可以去除蛋白质，因此超滤乳清透过物也是很好的乳糖生产原料。
（2）乳清的浓缩：经过预处理的乳清，进入乳糖加工的第一道工序就是浓缩，浓缩的目的是为了除去乳清中一部分水，提高乳糖的含量，使乳糖容易产生结晶作用。
（3）乳糖的结晶：乳糖从浓缩乳清中结晶析出是通过冷却操作实现的，因此控制乳糖结晶的操作主要就是控制结晶温度和时间，使乳糖从过饱和溶液中形成晶体，并使晶体不断增大，而且结晶大小比较均匀，转入母液中的乳糖量较少。
（4）结晶的分离：结晶体与母液分离主要采用离心分离法，即利用离心脱水机使乳糖晶体与糖液分离，以除去残存的母液和大部分盐类。