结晶果糖又名D-果糖

食品化学品法典中规定的纯结晶果糖成分

果糖398.0% and￡102.0%,烘干后

砷￡1 mg/kg

氯化物￡0.018%

葡萄糖￡0.5%

*(以铅计)    ￡5 mg/kg

羟甲基糠醛￡0.1%,干物质基础上

铅￡0.1 mg/kg

      干燥失重￡0.5%

灼烧残渣￡0.5%

硫酸盐￡0.025%

在欧盟，糖类法典标准1 – CODEX STAN 212-1999 (修正版1-2001)[ii]和关于人类食用糖的欧盟理事会指令2001/111/EC[iii].对于纯结晶果糖的要求如下：

果糖398.0%, m/m

葡萄糖￡0.5%, m/m

  果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和*。果糖是.甜的单糖。果糖是一种.为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。

果糖在食品中主要是作为甜味剂使用的。

目前世界上广泛使用的甜味剂有20 余种，可分为以下几类：

1）单糖，二糖类，蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等天然糖类。

2）低聚糖类，主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水苏糖等。

3）糖醇类，包括山梨糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇等。

4）化学合成甜味剂，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点限制了它们的应用。这些缺点主要有：

1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。

3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。

4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。

分子式：C6H12O6

分子量：180.16

熔点：119-122℃ (dec.)

水溶性：3750 g/L (20℃)

性状：吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的1.6倍，易溶于水，溶于甲醇和乙醇，不溶于*。

用途：营养型甜味剂；加工助剂；赋形剂。甜味强而纯的优良甜味剂，适用于各种食品。由于有良好的吸湿性，故特别适用于需要保湿的食品和用于糖果，以防止结晶发砂。主要用于*糖果和*饮料。

优点：

 1）甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）

2）天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）

 3）风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）

果糖特征:吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜。易溶于水。 

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

·甜味果糖是所有营养甜味剂中*的。在大数食品应用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2倍。

·风味增强果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。

·与其它配料的协同作用.   果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。

·货架期的稳定性果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。

·不易结晶性.   如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。

·保湿剂果糖能够吸附并保持水分，所以它可以代替食品中的山梨醇和丙三醇，并能起到提味作用。可用于低水分的谷物棒产品中。

·表面着色烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。果糖是反应最活跃的单糖。

·冷冻应用果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶，从而保持冷冻水果的完整性，

·*生成指数*生成指数是最受推崇的衡量**食品安全性的标准。果糖的代谢不同于蔗糖，对*的影响很小，所以*生成指数较低。相对于葡萄糖和蔗糖来说，是更适合于*人的糖源。

2.3  焙烤食品
果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变。加快美拉德反应速度，形成诱人色泽和香味。烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结晶果糖的着色效果要高于其他糖类。
2.4  无糖食品
由于果糖的*生成指数低，摄入后*缓慢，需要*比其他糖类少，对Ⅱ型*人和*者有很好的帮助作用。因为机体对结晶果糖的生理反应与蔗糖、葡萄糖之类的其它糖类的反应有所不同，溶液中的果糖能更快的从*通过小肠，更易促使产生饱腹感，并能迅速提供能量，然而对*和*水平的影响却很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对**来说是一大福音。

结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或*给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖*，对*影响小，适用于葡萄糖代谢及*的*补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过*果糖激酶及醛缩酶B作用，经过果糖-1-磷酸而裂解为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变成甘油醛-3-磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可参入糖酵解或糖异生途径。
2.6  家庭用甜味剂
家庭营养保健用或烹调时代砂糖，是风味好而且安全的天然糖料。
2.7  冷冻应用
结晶果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶

总结

果糖和高果糖浆是不一样的产品。果糖比蔗糖甜，所以，用较少的量就能达到与蔗糖相同的甜味效果，从而控制了卡路里的摄入量。果糖的*生成糖指数较低，不会导致*不稳。当广泛用于食品和饮料中时，纯结晶果糖具有许多功能优势，从而使食品更美味且保

方法 :

由含菊糖量高的菊科植物(如菊芋、菊苣等)加水分解而得。由玉米糖浆经葡萄糖异构酶转化而成。由葡萄糖经酸、碱或酶处理后异构化而成。

果糖以游离的形态大量存在于水果的浆汁和糖蜜中，由菊芋水解可得到果糖。将含有果糖的多糖体菊粉（Inulin，在秋季，土木香，蒲公英，大丽花等根中菊粉含量可达40%之多）进行水解，生成果糖，经分离而得成品，这是生产果糖的方法之一。蔗糖是工业生产果糖最丰富的原料，用稀酸或转化酶水解蔗糖，从混杂有D-葡萄糖的溶液中析离果糖，果糖不易结晶，但它与氢氧化钙形成不溶性的复合物，分离后，通入二氧化碳，即可得到果糖结晶。利用蔗糖发酵制葡聚糖的发酵糖液，经毡袋过滤器过滤，送入乙醇蒸馏塔回收乙醇，蒸馏后的废糖液加0.25%（重量/体积）活性炭搅拌，待液温降至40℃以下进行离子交换，分离得到果糖。目前工业上大规模生产采用淀粉水解制备葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有42%果糖和58%葡萄糖，商业上称果葡萄糖浆或高果糖浆。它的甜度与蔗糖相当，但具有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。