品名称：果糖（结晶果糖）

CAS：57-48-7

分子式：C6H12O6

分子量：180.16

熔点：119-122℃ (dec.)

水溶性：3750 g/L (20℃)

性状：吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的1.6倍，易溶于水，溶于甲醇和乙醇，不溶于*。
用途：营养型甜味剂；加工助剂；赋形剂。甜味强而纯的优良甜味剂，适用于各种食品。由于有良好的吸湿性，故特别适用于需要保湿的食品和用于糖果，以防止结晶发砂。主要用于*糖果和*饮料。

优点：

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）

   2）其代谢途径与*无关，人体摄入不会引起*及*水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）

    3）在*中代谢快，对*具有*合成肝糖元迅速，可*，保护*（低聚糖类的优点）

    4）不易发生*（糖醇类的优点）

   5）天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）

   6）风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）

果糖特征:吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜。易溶于水。 

果糖的代谢特点：

(1)果糖主要在肝、肾和小肠中经果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。

(2)在体内，果糖可以转化为葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向转化为果糖。

(3)因果糖可绕过糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在*，果糖的分解速度快于葡萄糖。

(4)果糖代谢的强度取决于果糖浓度，不受*的影响。果糖的服用和吸收不会引起*。

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

 吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的1.6倍，易溶于水，溶于甲醇和乙醇，不溶于*。

优势

★饮料：在软饮料中，可以和大多数甜味剂起协同增效作用，掩盖甜味剂后苦味。果糖是运动饮料*的甜味剂，因为果糖的胃排空速度大于蔗糖和葡萄糖，有助于机体的再水合作用；此外，果糖还能促进矿物质的吸收。★乳制品和甜食：果糖是奶油布丁、果冻、奶油甜食、酸乳酪和冰淇淋的理想甜味剂。由于果糖增加了甜度，从而降低了产品的热量，同时水果味和巧克力风味得到增强。由于果糖的冰点降低作用，用果糖作为甜味剂的冰淇淋较柔软，没有粉质口感。★蜜饯(果脯)、果酱：因为渗透压高，所以果糖加工蜜饯时渗透快，生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜艳。用于蜜饯、果酱上，防腐性好，有利于保存。★医药、保健食品：用果糖为病弱孕婴加工保健食品；*病是儿童常见牙病，用果糖加工儿童专用食品或直接作儿童甜味剂，对儿童的牙齿健康有好处。近些年来，许多国家用来制造低能量食品、*食品、病弱者食品等营养食品和*食品；颗粒状的果糖可用于制造冲剂和咀嚼片，如维生素复合咀嚼片。此外，果糖亦可以用于*营养滴注。

果糖在食品中主要是作为甜味剂使用的。

目 前世界上广泛使用的甜味剂有20余种，可分为以下几类：

1）单糖，二糖类，蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等天然糖类。

2）低聚糖类，主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水苏糖等。

3）糖醇类，包括山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇等。

4）化学合成甜味剂，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点限制了它们的应用。这些缺点主要有：

1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。

3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。

4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。

5）糖醇类不易吸收，摄取过量会引起*或*，如胀气，*，*等。

6）合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。

7）低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。

相比之下，果糖综合了几类甜味剂的优点，是很好的通用性甜味剂。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）

2）其代谢途径与*无关，人体摄入不会引起*及*水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）

3）在*中代谢快，对*具有*合成肝糖元迅速，可*，保护*（低聚糖类的优点）

4）不易发生*（糖醇类的优点）

5）天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）

6）风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

【食品行业】：食品营养强化

【医药制造】：保健食品 、填充剂、医药原料等。