谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶 （TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而*，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味 、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿 、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

中文名:L-谷氨酰胺、L谷氨酰胺、谷氨酰胺   

 L-Glutamine（2-Aminoglutaramic acid；Glutamic acid amide）

含量：99%

CAS：56-85-9

性状：白色斜晶系晶体或结晶性粉末。无臭，稍有甜味。约于185℃熔化并分解。结晶状态下稳定。遇酸、碱或热水不稳定，可水解成L-谷氨酸。溶于水（4.25g/100ml，25℃），几乎不溶于乙醇和*。水溶液呈酸性。属非必需氨基酸。

用途：营养增补剂，调味增香剂。医药上用作*。L-谷氨酰胺是构成人体蛋白质所必需的20种氨基酸之一。

 本标准适用于食品添加剂 L-谷氨酰胺，该产品在食品加工中作营养增补剂，调香增补剂。并且L谷氨酰胺是健美运动和健美爱好者的重要营养补剂。它（以下称谷氨酰胺）是肌肉中最丰富的游离氨基酸，约占人体游离氨基酸总量的60%。空腹血浆谷氨酰胺浓度为500－750umol/L。它在人体内可由谷氨酸、颉氨酸、异亮氨酸合成。在*、营养状态不佳或高强度运动等应激状态下，机体对谷氨酰胺的需求量增加，以致自身合成不能满足需要。谷氨酰胺对机体具有多方面的作用：

a．增长肌肉，主要是通过以下几方面来实现：

为机体提供必需的氮源，促使肌细胞内蛋白*成；通过细胞增容作用，*，使机体处于合成状态。

b．谷胺酰胺有强力作用。

增加力量，提高耐力。运动期间，机体酸性代谢产物的增加使体液酸化。谷氨酰胺有产生碱基的潜力，因而可在一定程度上减少酸性物质造成的运动能力的降低或疲劳。

2． *的重要燃料，可*。

谷氨酰胺具有重要的*，它是*分泌、增殖及其功能维持所必需的。作为核酸生物合成的前体和主要能源，谷氨酰胺可促使*、*的有丝分裂和分化增殖，增加细胞因子TNF、IL-1等的产生和磷脂的mRNA合成。提供外源性谷氨酰胺可明显增加危重*的*总数、T*和循环中CD4/CD8的比率，*。

4．参与合成谷眈甘肽（一种重要的抗氧化剂）。

5．胃*管腔细胞的基本能量来源。

维持*屏障的结构及功能： 谷氨酰胺是*粘膜*必需的营养物质，对维持*粘膜上皮结构的完整性起着十分重要的作用。尤其是在外伤、*、疲劳等严重应激状态下，*粘膜上皮细胞内谷氨酰胺很快耗竭。当*缺乏食物、消化液等刺激或缺乏谷氨酰胺时，**、绒毛变稀、变短甚至脱落，隐窝变浅，肠粘膜通透性增加，**受损。*实践证明，肠外途径提供谷氨酰胺均可有效地防止**，保持正常*粘膜重量、结构及蛋白质含量，增强**，*，减少*细菌及内毒素的易位。