乳糖性状

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应：无水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的无水β-乳糖。

乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

比旋度取本品，在80℃干燥2 小时后，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g 与氨试液0.02ml的溶液，依法测定（附录Ⅵ E），比旋度为+52.0°至+52.6°。

乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿*非常重要。

调节面团中面筋的胀润度

面粉中的蛋白质胶粒在面团的调制过程中极易吸水胀润形成面筋。当饼干面团中面筋形成过多时, 面团弹性增加, 饼坯成型后易收缩变形, 最终出现饼干变厚, 外形不一致, 表面不光滑, 花纹不清晰, 口感僵硬等一系列质量问题。当面粉和糖共存时, 由于糖有很强的吸水性首先吸水, 形成具有一定浓度和渗透压的糖浆, 使面粉中蛋白质的吸水可能性相对减少, 从而限制了面筋的大量形成。这种阻止面筋大量形成的作用称为反水化作用。糖的反水化作用降低了面粉的吸水率, 大约每增加1%糖量会使面团吸水量降低0.6%。不同的糖其反水化作用的程度也不同, 如双糖比单糖作用显著, 糖浆比糖粉也要大些。但反水化作用过于强烈也会造成不良后果, 面筋形成太少, 使面团松散, 粘性增大, 使饼干成