姜黄素是从姜科、天南星科 中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很*的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头 、酱卤制品等产品的着色。*，姜黄素具有*、*、*、利胆 、抗氧化 等作用。科学家新发现姜黄素有助*耐药*。 [1]  

简介

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姜黄素最早是在1870 年从姜黄 Curcumalonga L.中*分离出来一种低相对分子质量多酚 类化合物，1910 年阐明了其双阿魏酰甲烷的化学结构，随后有关其生理、*的研究便取得了明显的进展。随着对姜黄素研究的日益深入，已发现其具有*、抗氧化、调脂、*、抗*、*、抗凝、*、*等广泛的药理活性，且毒性低、不良反应小。姜黄素目前是世界上销量*的天然食用色素 之一，是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多国准许使用的食品添加剂 。吸引研究人员的不仅是姜黄素作为一种非甾体类*药物，而因为其所具有的化学预防特性，姜黄素对*具有广泛的预防特性。鉴于现代*发现人体众多*的发生与自由基 形成、* 反应的参与有关，姜黄素抗氧化活性和*作用已引起国内外学者的广泛关注。 [2]  

理化性质

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姜黄素的主要来源为姜科植物郁金 （Curcuma aromatica Salisb.）块根、姜黄（C.longa L.）根茎、莪术  （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎和天南星 科植物菖蒲 （Acorus calamus L.）根茎等。 [3]  

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇 ，易溶于冰醋酸 和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。

姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。