为了防止结块请溶解以后用罗望子胶。用尽可能多水。一点一点地加上罗望子胶， 尽快速搅拌 将溶液加热70-75℃ 要是搅拌速度慢，先将罗望子胶 和其他粉末比如砂糖(罗望子胶的5-10倍数量) 搀和后溶解。 也可以先在液糖，山梨醇，酒精里对罗望子胶，均等分散后使用。

用途例（1）炸排沙司  deep fried pork source

蔬菜（洋葱，胡萝卜，芹菜）  259kg

  番茄泥                      147kg

  苹果泥                      100kg

  砂糖                        260kg

  食盐                         60kg

  调味品                       10kg

  酿造醋                      170kg

  罗望子胶                     10kg

  玉米淀粉                     20kg

                              1000kgs

   沙司里放醋pH要下降。如果只用淀粉来做高粘度沙司的话需要大量淀粉。放大量淀粉的话长时间后淀粉老化会引起升高粘度或凝胶化。而且酸会分解淀粉引起粘度大幅下降，会引起成分分离。置换淀粉具体例如下;

罗望子胶主要是由 D- 半乳糖、D - 木糖、D - 葡萄糖( 1: 3: 4) 组成的中性聚多糖, 除多糖外, 还有少量游离的 L- 阿拉伯糖。罗望子胶的分子结构中, 主链为 β- D- 1, 4- 连接的葡萄糖, 侧链是 α- D- 1, 6-连接的木糖和 β- D- 1,2- 连接的半乳糖, 由此构成了支链极多的多糖类物质。罗望子胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道, 用黏度法、渗透法、铜值法和 3, 5- 二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是 523 500、546 000、556 000 和 115 000。 

理化性能

罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末，随着胶的纯度降低

制品的颜色逐渐加深。它本身不带电荷, 属于中性植物性胶。当罗望子胶用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后, 得到相应的金属络合物，能变成阴离子或阳离子衍生物。

1、溶解性

罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶，在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子胶粘度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。它不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。

2、流变性

罗望子胶液的黏度与质量浓度有关，当罗望子胶溶液的质量浓度小于158g/L 左右时，溶液表现出牛顿流体性质；但当质量浓度大于158 g/L左右时，罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大，罗望子胶溶液在煮沸20 min～30 min时黏度首先达到*值，然后下降，但热稳定性较高，在煮沸约5 h以后其黏度只下降至*值的一半。在97℃加热1 h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍。而在一20℃下冷冻1 h后测试，它的黏度受影响很小。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性。罗望子胶在pH 7.0～7.5时比较稳定，超过这个范围其黏度则会降低，在无机酸介质中黏度降低得特别显著，但在使用有机酸时，在pH2.0～7.0范围内溶液黏度受pH值的影响很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7.0～7.5时黏度达到*是由于其分子伸展的缘故。罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加，但食品添加剂罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠，且容易进行再分散，甚至贮藏几天之后也是如此。提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高，以致很难制备质量浓度大于20 g/L的流动性溶胶，其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响，反而随着盐溶液浓度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。罗望子胶水溶液的稠性强，一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶，但遇乙醇会产生凝胶，与四硼酸钠溶液混合则形成半固态，而加热会变成稀凝胶。

3、凝胶性

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得