果胶酶是从根霉中提取的,使细胞间的果胶质降解,把细胞从组织内分离出来。果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶是一种生物酶，作用是促进果胶水解，常用于高中生物中植物体细胞杂交的去除细胞壁的过程。

  分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。

【PH值特性】

作用PH：2.5-6.0，作用PH3.5。

【温度特性】

作用温度为15-55℃左右。作用温度为 50℃。

用机理：

 果胶酶主要含有内切聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶脂酶（PE），它们的主要作用为降解果胶物质，使果汁中可溶性果胶物质得到迅速、彻底地分解，使果汁黏度降低。由于果胶的分解使混浊物颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高澄清效果。

半纤维素酶能裂解植物细胞壁，释放出更多的果汁，可快速分解果胶和其它阿拉伯糖长键分子，降低果汁黏度。阿拉伯聚糖