明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是- -种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品

增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,

进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因*作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

食用明胶的应用范围:

可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇琳、酸乳制品、啤酒澄清

剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等

食品的生产之中。

外观形态:淡黄色至黄色颗粒状，带有少量粉末。

使用方法:

根据产品的需要，将定量的明胶放入冷水中，吸水膨胀1至2小时后,加热至60度，或者直接将定量的

明胶放入70~ 80度的热水中搅拌溶解，放入50~ 55度贮罐内放置2至4小时后与其它配料混合成型。

若用于直接配料，可将明胶磨成粉末与其它配料混合。

1、先将明胶放在冷水中浸泡60分钟，使其充分吸水膨胀;

2、然后在70-80C以下的水浴环境中，对明胶进行熔化。

食品明胶的用量:

在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中，明胶的用量为2%~9%;

果汁软糖生产中，明胶的用量为2%;

太妃糖的生产过程中，明胶的用量为0. 4%~1. 5%;

冰淇淋的生产过程中，明胶的用量为0. 1%.

注意事项:

在应用食用明胶的过程中,熔化时，温度不宜过高，因为，温度过高，会降低明胶的黏度。

在熔化明胶时，应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则。

明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。

熔化明胶时，时间不宜过长,否则，也会降低明胶的质量。

食用明胶

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高白，且环含胆固醇，是一种天然营养型的食

品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力

强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白因*作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。