焦糖色素,又名酱色、焦糖色,是糖类物质(如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水

解产物等)在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物,其中某些为胶质聚集体,是应用

较广泛的半天然食品着色剂

焦糖色素常被用在制作甜点上,它可以为糕点和甜点提供一 种填补糖果或巧克力的风味,或加于冰激凌和蛋

奶冻上。或作为食物黑色素,如可乐之类的饮料使用焦糖着色,而且它也被用作食品着色剂

焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物,其中有些是以胶体聚集体形式存在,可通过加热碳水化合物单独

制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体,有一种烧焦的糖的

气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物.

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、碳酸饮料及非碳酸饮料等,并

能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2- -5%。

制作方法:可用蔗糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料,常用的是蔗糖

和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。将糖在160 ~ 200°C高温下加热约3h ,使其焦糖化,用碱中和而得。由于

所用催化剂的不同,分成四种不同类别的产品:普通焦糖(Plaincaramel ;

Causticcaramel;Spiritcaramel)。 是在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或

碱加热制成者，但不用铵盐或亚硫酸盐。碱性亚硫酸盐焦糖(Causticsulfiteprocesscaramel)。 是由碳水化

合物在有亚硫酸盐而无铵盐存在下,用或不用酸或碱加热制成者。氨法焦糖(亦称“焙烤用焦糖”、 "糖果

用焦糖”、"啤酒用焦糖”; Ammoniacaramel ; Ammoniaprocesscaramel : Closed-

panammoniaprocesscarereel ; Open-panammoniaprocesscaramel; : Baker' scaramel ;

Confectioner' scaramel ; Beercaramel)。 由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存Chemicalbook在下，

用或不用酸或碱加热制成者。亚硫酸盐-铵法焦糖[亦称"耐酸性焦糖”、软饮料用焦糖;

Sulfiteammonium(process)caramel ; Acidproofcaramel ; Beverageandsoftdrinkcaremel]。 由碳水化

合物在铵盐和亚硫酸盐均存在下,用或不用酸或碱加热制成者。各种焦糖所用的碳水化合物原料均为食用级